Hvorfor og hvordan stillbilder påvirker whisky
1, tilbakevask
Destillasjon konsentrerer etanol og rike smaksforbindelser for å skape ånd, mens de skiller ut uønskede ingredienser. Noen gang lurt på hvorfor alle stillbilder ikke er jevnt formet? Svaret er at graden av tilbakevask spiller en rolle. Svanhals kan forme smaken av en whisky. De kan inneholde kurver, en kokende pære (den hevede, bulbøse kobberblokken ved bunnen av en potte stillehals), krympede midjer, brede lykterlignende nakker, enkle rette søyler eller flate topper. Formen på svanehalsen gjør at dampen kan flyte jevnt, og fungerer også som en baffel, noe som får tyngre elementer til å kondensere på kobberoverflaten og falle tilbake i gryten, mens lettere elementer i dampen føres til toppen.
Hvis størrelsen og formen på den fremdeles er så viktig, hvordan fungerer det på Macallan? "Når alkoholdampen og smakene koker, fordamper de, reiser oppover og etter hvert i kondensatoren," sier Russell. "Det er mindre mulighet for disse forbindelsene til å kontakte kobberveggene i stillheten og kondensere tilbake i potten. På Macallan blir de tyngre alkoholer og smakene i det stillhet, først og fremst for å skape denne tunge, ukjente, søte, voksende nye ånden som vil stå testen av tid, eldet i førstefill-sherry Oak-fat."
Glengarrys høye stillbilder, som Macallan's DeVito og Schwarzenegger, produserer lettere smakende whiskyer. "Den beste måten å sammenligne er å sette et glass Glengarry New Make Spirit ved siden av et glass Macallan New Make Spirit," forklarer Bill. "Naturen til Macallan betyr at den kan modnes fullt ut i sherryfat, og vår kan ikke." Glengarrys høye nakke og kokende pære fører til en høy grad av tilbakeløp. "Noen av de langkjedede forbindelsene, høyere alkoholer og forskjellige fettsyrer har vanskelig for å komme gjennom Glengarrys høye nakke. Som et resultat er vår ånd veldig ren, frisk og delikat."
Kondensator
Dampene slippes ut fra stillheten via en Lyne -arm. De fleste Leyne -armer skråner nedover, noen oppover, og noen har rare former, avhengig av hvilken retning destilleren vil at kondensatet skal gå: tilbake i stillheten eller sild frem til kondensatoren. Kondensatoren er laget av kobber, og de alkoholrike damper som går ut av Leyne-armene blir omgjort til væske ved kontakt med en vannkjølt overflate. Det er to typer kondensatorer: rulle kondensatorer og skall- og rørkondensatorer. Rullekondensatorer er uten tvil de mer tradisjonelle, men skall- og rørkondensatorer er den mest brukte formen.
Kobberrørene i ormfat -spiralen under vann, gradvis avsmalnende i diameter til det kaldeste vannet renner inn i ormfatet. Systemet og prinsippet er ikke ulikt småskala-systemene som en gang er brukt av ulovlige bryggerier. Det konstante behovet for kjølevann er en grunn til at destillerier bygges ved siden av rikelig med kaldt vannkilder.
Den vanligste kondensatoren i skotsk malt whisky -destillerier er skallet og rørkondensatoren. Dampen strømmer inn i skallet og rørene, og kondenserer på den ytre overflaten av de tettpakkede kobberrørene, som er fylt med sirkulerende kaldt vann. Se for deg det som en boks fylt med sugerør: dette skaper et stort kobberoverflate, mange ganger større enn et ormør, noe som øker kobberkonverteringshastigheten i stor grad.
De rå humøret fra ormefat har en sterk svovelaktig smak. Denne smaken reduseres betydelig på grunn av den forbedrede kontakten mellom destilleriet og kobberet i et skall- og rørkondensator. Som Bill innrømmer: "Kondensasjonsmetoden, skallet og rørkondensatoren kontra ormfatkondensatoren, har stor innvirkning på åndens kvalitet. Ormfat whiskyer kan noen ganger være litt grove og vanskelige å kontrollere," sier han, men de er morsomme malt og verdt å prøve. "Tenk på Diageos fantastiske Benlineux -destilleri, som produserer en virkelig rik, svovelhiskende whisky eller Mortlach, som har en fantastisk svovelmak, selv om den er litt behersket. Hvis du ignorerer påvirkningen fra torven, vil Benlineux provosere mer kontrovers blant drikker enn noen annen malt whisky jeg kan tenke på. For stilen til whisky Glenmorangie lager, fungerer ikke ormfat aldring. "Skall- og rørkondensatorer produserer renere brennevin fordi kobberet har mer overflateareal; det er minst 20 ganger mer overflateareal enn en ormefatkondensator."
Kutt
Størrelsen på "kuttet" en destillerer velger er den ultimate faktoren for å bestemme kvaliteten på en ånd. Kuttet, noen ganger kalt det "midtre snittet" eller "hjerteskjæret", er destillatet atskilt fra den uønskede preksen (det første snittet som kom ut av stillheten) og endcut (det siste kuttet destilleres etter midtskåret) og samles fra stillheten slik at det kan trygt eldes til whisky. Den skal samsvare med kvaliteten og smaksprofilen destilleren ønsker. "Størrelsen på kuttet er viktig," understreker Russell. "Hos Macallan er kuttene våre små: vi kutter med 68%alkohol. Highland Park er mer direkte, med kuttet ned til 66%, noen ganger 64%. Årsaken til dette er at vi ønsker at flere fenolikk skal komme ut." Fenolikk kommer ut senere i åndens flyt.