Det er et ordtak: "Formen på den fremdeles bestemmer karakteren til destilleriet." Mens utstyrets utseende kan etterlignes, ligger den virkelige essensen i kunnskapen bak utformingen og driften. Bare å bedømme smaken av en whisky basert på stilles form er som de blinde mennene og elefanten-mislading uten full forståelse. La oss utforske hvordan destillasjonsteknologi kobles sammen og bidrar til kvaliteten på whisky, selv i århundre gamle destillerier.
Formen på den fremdeles bestemmer stilen til destilleriet
I et hvilket som helst destilleri er Golden Copper Stills alltid et syn å se. Enten høy, kort, fett, tynn, grasiøst buet, potte med en flat topp, eller langhalset og slank, har hver form blitt et symbol på en destilleriets unike smak. Men før du dykker ned i detaljene i stille design, må et viktig spørsmål besvares: Hvorfor bruke kobber?
Utover den utmerkede duktiliteten, termisk ledningsevne og korrosjonsmotstand, spiller kobber en kritisk rolle i å rense ånden. Under gjæring produserer forbindelser i kornet og metabolismen av gjær kongenerer, inkludert svovelforbindelser som kan gi fra seg uønskede aromaer som kokt kål, svovel eller råtne egg. Disse avtalene mislikes ofte, men kobber kan bidra til å eliminere dem under destillasjon ved å reagere med disse forbindelsene og nøytralisere dem.
Fortsatt form og kobberkontakt: Hvordan design påvirker smaken
De forskjellige formene av potte stillbilder er først og fremst designet for å kontrollere hvor mye kontakttidsalkoholdamp har med kobberveggene, noe som direkte påvirker den endelige åndskarakteren.
For eksempel lar en kort fortsatt damper kondensere og samle raskere og redusere kobberkontakt. Dette resulterer i en ånd som beholder mer intense smaker-richer, oljere og mer sammensatt, men noen ganger røffere i tekstur.
På den annen side, en stille med en stor, rund svane-halsliknende de som ble brukt ved Ballindalloch-ALLOWs alkoholdamp for å utvide, delvis kondensere, strømme ned igjen og fordampe flere ganger på nytt. Denne refluksprosessen øker kobberkontakt og resulterer i en lettere, renere og jevnende ånd.
Kobber spiller også en katalytisk rolle i å transformere uønskede forbindelser. For eksempel kan den konvertere tioler (som er skarpe og ubehagelige) til mindre skarpe karbonylforbindelser. Imidlertid er effekten av esterdannelse (som bidrar til fruktige aromaer) begrenset, og det kan også redusere fenolinnholdet, som påvirker røykfylte eller medisinske notater.
Destillasjonsprinsipper og utstyr
Fra perspektivet til makroskopisk fysikk eksisterer alt i tre tilstandersolid, væske og gassavhengig av endringer i temperatur og trykk. Destillasjon bruker varmeenergi for å omdanne en væske (destillatet) til damp, som deretter avkjøles og kondenseres tilbake til flytende form. Nøkkelprinsippet bak destillasjonen ligger i det faktum at forskjellige stoffer har forskjellige kokepunkter, noe som gir mulighet for separasjon basert på volatilitet.
Den fermenterte vasken inneholder følgende komponenter:
Vann: omtrent 86% - 94%
Alkohol (etanol): omtrent 6%–14%
Flyktige kongener: Smaksforbindelser som fordamper med damp, rundt 0,1%
Ikke-flyktige stoffer: en liten mengde, som ikke fordamper under destillasjon
Etter destillasjon inkluderer sammensetningen av den nye Make Spirit typisk:
Vann: omtrent 5%–35%
Alkohol: omtrent 65%–95%
Congeners: Cirka 0%–0,5%
Grafen nedenfor illustrerer hvordan alkoholkonsentrasjonen etter volum endres med temperatur. De to kurvene definerer overgangen mellom væskefasen, gass-væskeblandingsfasen og gassfasen.
Siden alkohol har et lavere kokepunkt enn vann, er alkoholkonsentrasjonen i dampen alltid høyere enn i den opprinnelige væskeblandingen. Når destillasjonen fortsetter, reduseres alkoholinnholdet i væsken gradvis, temperaturen som kreves for fordamping øker sakte, og alkoholkonsentrasjonen i dampen (og dermed reduseres det kondenserte destillatet) også over tid.
Når alkoholkonsentrasjonen i dampen synker til rundt 1%, er den gjenværende alkoholen i væskeblandingen vanligvis bare omtrent 0,1%. På dette tidspunktet ville det å trekke ut resten kreve en uforholdsmessig mengde energi, noe som gjør det uøkonomisk. Derfor velger de fleste destillerier å stoppe destillasjon på dette stadiet.
Fordi destillatet ikke bare inneholder vann og alkohol, men også mange andre forbindelser-selv i spormengder-temperatur-konsentrasjonskurven blir mer kompleks. Imidlertid forblir den underliggende teorien den samme, og det er dette prinsippet som guider destillatører i å kontrollere det endelige alkoholutbyttet.
I neste artikkel vil vi introdusere deg påvirkningen og rollen til forskjellige deler av destillasjonsutstyret i destillasjonsprosessen.